常吃豆腐乳會致癌?看看真相如何

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豆腐乳有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種。腐乳在中國已有千餘年歷史,是由豆腐經過特定黴菌發酵後,再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品。(圖片來源:N509FZ/CC BY-SA 4.0)
豆腐乳有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種。腐乳在中國已有千餘年歷史,是由豆腐經過特定黴菌發酵後,再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品。
但對於這種醃製發酵品,有人覺得它屬於發酵食品,應該有益健康;也有人覺得它是黴菌發酵的,會有毒素殘留,而且還含有亞硝酸鹽會引發癌症?
通常一塊10克左右的腐乳,含鹽約0.3克。腐乳並不是大多數人認為的豆腐加鹽醃製的高鹽加工食品。此外,大豆中的亞硝酸鹽非常低,即使長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽,正確食用腐乳不會致癌。
一塊腐乳相當於12克鹽?
一塊腐乳相當於12克鹽?腐乳究竟還能不能吃呢?腐乳的含鹽量多的確是它的短處,但也沒達到網傳的那麼誇張。通常一塊10克左右的腐乳,含鹽約0.3克。一般來說,每天食用量不超過一塊是可以接受的,平時也可以儘可能地選擇低鹽腐乳,控制食鹽攝入量。
另外,豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的,但在儲存過程中有可能會出現,建議購買正規生產的。
豆腐乳含黃曲黴素 會危害健康?
腐乳是先將黃豆製成豆腐,豆腐上長出毛霉加鹽醃製,加鹵湯裝瓶密封,醃製而成。
「豆腐上長出的毛霉」,其實並不會危害健康。一方面,廠家在製作過程中會直接將「有益的黴菌種」接種在豆腐上,不會產生毒素,也不會致病;另一方面,這些黴菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質、產生或增加氨基酸、B族維生素等營養物質,有點類似於釀造醬油、黃豆醬等。
腐乳除含有豆腐固有的優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養成分外,在發酵過程中還產生和增加了許多其他有益成分。
異黃酮活性增加 幫助預防冠心病
未發酵的大豆製品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在;發酵後則變成游離型異黃酮苷原,具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。
美國一項研究發現,游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強,還更易為人體吸收。
新產生維生素B12 幫助預防惡性貧血
腐乳在製作過程中,由於微生物的作用,合成了原來沒有的維生素B12,每100克腐乳的含量約為10微克。
人的膳食中如果缺少維生素B12,便容易發生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑鬱等。
關於腐乳的注意事項
1、好的腐乳吃起來有香滑感,不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發綠、發黑則不宜購買。
2、腐乳應放在玻璃瓶內,密封、放陰涼乾燥處,也可放置在冰箱的保鮮室內,以免在開封後生成亞硝酸鹽。
3、腐乳因含鹽分和嘌呤較高,因此高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。
責任編輯:蓮心
原文來源:看中國