平常我們把肉類食材買回家，在燉肉或煮湯前，很多人都習慣先焯一下水，覺得這樣可以讓湯更乾淨一些。可每次給肉焯水的時候，看到鍋裡咕嘟咕嘟冒出來的一層泡沫，就會糾結：這到底是什麼？是肉裡所謂的「血水」煮出來了，還是肉裡面的精華呢？
這層泡沫，撇了吧，怕浪費營養；不撇吧，又覺得看起來不太舒服，擔心影響湯的味道。
其實，煮肉時出現的浮沫主要和肉中的蛋白質、肌紅蛋白、脂肪及肉汁等成分有關，並不能簡單地把它分成「髒東西」和「營養精華」。
今天就來跟大家說說，煮肉時的泡沫到底該不該撇。
紅褐色的浮沫
煮肉的時候，肉表面通常很快會產生一層泡沫，有時呈灰色、褐色或紅褐色。
不少人習慣把第一次煮出來的浮沫撇掉，這樣做沒有問題，尤其是想燉出一鍋比較清澈、味道乾淨的湯時。
不過，這層紅褐色浮沫並不能簡單理解成肉裡的「髒東西」或「血水」。
肉在加熱過程中，一部分可溶性蛋白質會進入水中，隨著溫度升高逐漸變性、凝固，再和肌紅蛋白、少量脂肪以及其他肉汁成分混合，形成浮在湯面的泡沫。
我們平常看到生肉中流出的紅色液體，也不完全是「血」。動物屠宰後大部分血液已經排出，肉呈紅色主要與肌紅蛋白有關。
因此，如果希望湯汁看起來更加清澈，可以把前期產生的浮沫撇掉；如果沒有完全撇乾淨，也不代表湯裡留下了什麼有害的「髒東西」。
白色浮沫
把前面較深色的浮沫撇掉後繼續煮，有時又會慢慢產生一些白色泡沫。
這些白色浮沫同樣主要來自受熱後凝固的蛋白質，也可能混合一些細小脂肪。
因此，它和前面的紅褐色浮沫並不是兩種截然不同的東西，也不能簡單理解成「前面的要全部撇掉，後面的就是營養精華」。
白色浮沫通常並沒有食品安全問題，是否撇掉主要看你想做什麼樣的料理。
如果想要比較清澈的雞湯、牛肉湯或排骨湯，可以繼續適量撇掉；如果是燉肉、咖喱或本來就不追求清湯效果的料理，少量保留下來也沒有太大關係。
至於「把白色浮沫撇掉，肉就會變柴」的說法，也沒有必要太擔心。肉是否變柴，主要與肉的部位、烹調時間、溫度和水分流失有關，而不是因為撇掉了湯面上的泡沫。
簡單來說：
想要湯清澈一些，就撇；不介意湯比較濃濁，可以少撇。
關於煮肉的一些其他小技巧
1，買肉
想要燉煮出來的肉美味好吃，更重要的當然是買到保存良好的新鮮肉品。
買肉的時候，可以留意有沒有明顯異味、表面是否異常黏滑，以及包裝是否完整、保存溫度和食用期限是否正常。
需要注意的是，不能只用「顏色是不是鮮紅」來判斷肉是否新鮮。
肉的顏色會受到氧氣、包裝方式及肌紅蛋白狀態影響，例如真空包裝的牛肉有時本來就會呈比較深的紫紅色，接觸空氣後才逐漸變紅。因此，如果只是顏色稍有變化，並不一定代表肉已經變質。
2，浸泡
肉買回家烹飪前，有些人習慣先用清水浸泡一段時間。
從料理角度來說，這樣確實可以讓部分肉汁和可溶性成分進入水中，之後焯水或煮湯時，出現的浮沫可能會少一些。
但浸泡的目的主要是改善料理效果，並不是把肉「洗得更安全」。
如果需要浸泡，最好在低溫環境下進行，並注意避免生肉汁污染水槽、廚房檯面及其他食物。
尤其是生雞肉，不建議為了「洗乾淨」而直接在水龍頭下沖洗，因為飛濺的水滴反而可能把細菌帶到廚房其他地方。
3，冷水下鍋
在燉肉或者給肉焯水的時候，如果目的是讓浮沫比較容易形成、做出較清澈的湯，通常可以選擇冷水下鍋。
肉和水一起慢慢升溫時，一些可溶性蛋白質會逐漸進入水中，受熱後凝固並浮到表面，比較方便撇除。
如果水一直猛烈沸騰，細小的蛋白質和脂肪反而容易重新散到湯中，使湯汁變得比較混濁。
不過，這並不是因為「開水下鍋會把血水鎖在肉裡」。
冷水下鍋更多是一種控制湯汁清澈度和肉汁釋出的烹調方式，並不是必須把肉裡的「髒血」全部煮出來。
總的來說，煮肉時出現浮沫是很正常的現象。比起浮沫本身，處理生肉時更需要注意的其實是生熟分開、避免交叉污染、正確冷藏以及充分加熱。
責任編輯:小芳
