「老字號」不僅是一種商貿景觀，更重要的是一種歷史傳統文化現象。「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」，使「全聚德」烤鴨成為北京的象徵。
楊全仁創辦「全聚德」 慈禧也愛吃
「全聚德」創始人是楊全仁。最初他主要是在前門外做生雞鴨買賣的小本生意，由於善於經營，生意越做越紅。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫「德聚全」的乾果鋪。 到了同治三年（1864年）「德聚全」買賣不興，店黃了。楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，盤下了「德聚全」店鋪，改名為「全聚德」，並禮請當時的秀才錢子龍題寫了匾額。
為什麼將號顛倒過來？原來是要轉運，意味著日後必定時來運轉，生意發達。「全聚德」有三個含義：全而無缺，聚而不散，仁德為先，與「楊全仁」的名字相合。
不過，很多人知道「全聚德」牌匾上的「德」字少了一橫。原來早在一千多年前，「德」就像多音字一樣，可以有一橫，也可以沒有橫。比如，現立於北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的「德」字就沒有一橫；又比如生活在與全聚德創立同期的清代畫家鄭板橋，他書寫的「德」字，也是有的帶一橫，有的不帶一橫。
但還有一種說法是，楊掌櫃創業時，一共雇了13個夥計，加上自己是14個人。為了讓大家同心協力，就有意把牌匾上原本要用15筆寫成的「德」字有意少寫了一筆，表示14個人齊心齊力，大家心上不能橫一把刀。
無論如何，在楊全仁的認真經營下，全聚德越做越紅火，由一個普通的烤爐鋪發展成為一個以掛爐烤鴨為特色、兼有各式炒菜的名副其實的餐館。全聚德的烤鴨之所以好吃，除了工藝外，還在於其鴨子肉沒有腥味（有專門的養鴨場）。此外，全聚德的就餐環境和服務也非常好，早先還曾有外賣，並有「準時」、「不誤」的服務口碑。據說，包括慈禧在內很多大人物都喜歡吃烤鴨，《紅樓夢》的作者曹雪芹曾說，有誰想看我的《紅樓夢》並不難，只要他用南酒和烤鴨來招待我就可以。
經歷了晚清、民國的全聚德烤鴨店，一直保持著其以往的特色。不過，中共建政後，北京名產全聚德烤鴨也沒有逃脫文革的瘋狂大潮。
1966年，毛發動文革後，「破四舊」運動席捲全國，許多老字號牌匾被紅衛兵當作「封、資、修的黑貨」砸爛，全聚德也不能倖免於難。
摘招牌 撕字畫 老掌櫃被批鬥
1966年8月19日晚上，北京幾所中學上千名紅衛兵闖進了全聚德烤鴨店。在紅衛兵的厲聲呵斥和煽動下，烤鴨店「革命職工」將掛在店門口已經70餘年的「全聚德」的招牌摘了下來，換上了由紅衛兵事先寫好的「北京烤鴨店」的長條油漆大木牌。紅衛兵們走遍全聚德的餐廳、廚房、宿舍，把原來掛在店舖裡的山水字畫全部撕毀，又推舉出10名紅衛兵作為烤鴨店的「治安員」、「服務員」、「毛澤東思想宣傳員」在店舖留駐。
很快，留駐的紅衛兵到新華書店訂了100幅毛的畫像，在烤鴨店內四處張貼，毛的語錄也貼的到處都是。紅衛兵還帶領烤鴨店職工進行「政治學習」，讓他們認識到：「全聚德」三個字是資本家用勞動人民的血汗鑄成的，是剝削的象徵，因此要取消招牌。據說，在1968年底北京展覽館舉辦的「紅衛兵破四舊成果展覽會」上，全聚德的百年老匾也被展示出來。
而時任全聚德烤鴨店掌櫃的楊福來也被批鬥，並被下放到南苑的豬場餵豬。後來因中共領導人需要帶外賓來全聚德吃飯，而被「特赦」。
文革結束後，全聚德在1980年正式恢復老字號名稱，並找回了百年牌匾，但其所經歷的荒唐事從一個側面反映了一個時代的瘋狂。
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