「老字号」不仅是一种商贸景观，更重要的是一种历史传统文化现象。「不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾」，使「全聚德」烤鸭成为北京的象征。
杨全仁创办「全聚德」 慈禧也爱吃
「全聚德」创始人是杨全仁。最初他主要是在前门外做生鸡鸭买卖的小本生意，由于善于经营，生意越做越红。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫「德聚全」的干果铺。 到了同治三年（1864年）「德聚全」买卖不兴，店黄了。杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，盘下了「德聚全」店铺，改名为「全聚德」，并礼请当时的秀才钱子龙题写了匾额。
为什么将号颠倒过来？原来是要转运，意味着日后必定时来运转，生意发达。「全聚德」有三个含义：全而无缺，聚而不散，仁德为先，与「杨全仁」的名字相合。
不过，很多人知道「全聚德」牌匾上的「德」字少了一横。原来早在一千多年前，「德」就像多音字一样，可以有一横，也可以没有横。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的「德」字就没有一横；又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥，他书写的「德」字，也是有的带一横，有的不带一横。
但还有一种说法是，杨掌柜创业时，一共雇了13个伙计，加上自己是14个人。为了让大家同心协力，就有意把牌匾上原本要用15笔写成的「德」字有意少写了一笔，表示14个人齐心齐力，大家心上不能横一把刀。
无论如何，在杨全仁的认真经营下，全聚德越做越红火，由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色、兼有各式炒菜的名副其实的餐馆。全聚德的烤鸭之所以好吃，除了工艺外，还在于其鸭子肉没有腥味（有专门的养鸭场）。此外，全聚德的就餐环境和服务也非常好，早先还曾有外卖，并有「准时」、「不误」的服务口碑。据说，包括慈禧在内很多大人物都喜欢吃烤鸭，《红楼梦》的作者曹雪芹曾说，有谁想看我的《红楼梦》并不难，只要他用南酒和烤鸭来招待我就可以。
经历了晚清、民国的全聚德烤鸭店，一直保持着其以往的特色。不过，中共建政后，北京名产全聚德烤鸭也没有逃脱文革的疯狂大潮。
1966年，毛发动文革后，「破四旧」运动席卷全国，许多老字号牌匾被红卫兵当作「封、资、修的黑货」砸烂，全聚德也不能幸免于难。
摘招牌 撕字画 老掌柜被批斗
1966年8月19日晚上，北京几所中学上千名红卫兵闯进了全聚德烤鸭店。在红卫兵的厉声呵斥和煽动下，烤鸭店「革命职工」将挂在店门口已经70余年的「全聚德」的招牌摘了下来，换上了由红卫兵事先写好的「北京烤鸭店」的长条油漆大木牌。红卫兵们走遍全聚德的餐厅、厨房、宿舍，把原来挂在店舖里的山水字画全部撕毁，又推举出10名红卫兵作为烤鸭店的「治安员」、「服务员」、「毛泽东思想宣传员」在店舖留驻。
很快，留驻的红卫兵到新华书店订了100幅毛的画像，在烤鸭店内四处张贴，毛的语录也贴的到处都是。红卫兵还带领烤鸭店职工进行「政治学习」，让他们认识到：「全聚德」三个字是资本家用劳动人民的血汗铸成的，是剥削的象征，因此要取消招牌。据说，在1968年底北京展览馆举办的「红卫兵破四旧成果展览会」上，全聚德的百年老匾也被展示出来。
而时任全聚德烤鸭店掌柜的杨福来也被批斗，并被下放到南苑的猪场喂猪。后来因中共领导人需要带外宾来全聚德吃饭，而被「特赦」。
文革结束后，全聚德在1980年正式恢复老字号名称，并找回了百年牌匾，但其所经历的荒唐事从一个侧面反映了一个时代的疯狂。
责任编辑:文丽
