油有哪些成分决定健康
人们都知道当买来的油放久后会产生一种哈喇味，这是油被氧化酸败了，这就是油的不稳定性造成的。食用油的稳定性和脂肪饱和酸的饱和程度有关，饱和脂肪酸有很强的稳定性，如猪油、牛油、椰子油、棕榈油都是富含饱和脂肪酸的食用油，稳定且保质期长，非常适合华人的烹炒。但是饱和脂肪酸和心血管疾病、高血脂、乳腺癌之间有很紧密的关系，也就是和人们的健康有直接关系。
美国心脏协会的一些专家认为，用不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸更有效降低LDL（坏胆固醇）和甘油三脂。也就是说饱和脂肪酸要少吃。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在结构上都不如饱和脂肪酸稳定，单不饱和脂肪酸含量多的油，有橄榄油、红花油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油等。
例如，橄榄油含有Omega9的单不饱和脂肪酸，有助于降低血液中的胆固醇，有益于心血管健康。但人体自身可以合成Omega9单不饱和脂肪酸，所以不是必需从外部摄取的。而对人体有诸多好处的，人体需要的Omega3单不饱和脂肪酸和Omega6单不饱和脂肪酸只有通过食物的摄取才能得到。
Omega3-6-9
通常人们所说的Omega3-6-9是指天然的多元不饱和脂肪酸，多来源于动物和植物种子。Omega-3和Omega-6 是因第一个双键的位置在3、4和6、7两个碳原子之间而得名。Omega-3和 Omega6 在人体内不能合成，必须由食物供给，食用富含Omega3和 Omega6的食物是十分重要的。Omega-3主要有Alpha亚麻酸、DHA、EPA等，代表性的食物有亚麻油、鱼油等；Omega-6主要有亚油酸、gamma亚麻酸和皮诺敛酸等，代表性的食物有红花油、葵花油、玉米油、松子油等；Omega-9主要是油酸，代表性的食物为山茶油。
人体Omega6远远过剩
研究发现，人们平时常吃的肉类、乳制品和加工食品，使人体Omega6远远过剩，过剩就会产生炎症，而导致心血管疾病，肝病、关节病甚至癌症，所以在饮食中不要过多摄入Omega6。
Omega3有很神奇很好的抗炎作用，它和Omega6是对立的一对，一个抗炎一个生炎，所以Omega6和Omega3的最佳比例通常是2:1到4:1，但现在的调查结果是16:1，Omega6的摄入量远远超过了Omega3的摄入量，因此人体就需要增大Omega3摄入来抗衡。
资料数据统计的结果：Omega6含量大于40%的植物油有：红花油、葵花子油、葡萄籽油、大麻籽油、玉米油、棉子油、大豆油，所以这些油要尽量少吃。而Omega3含量在食用油几乎是忽略不计的。
世界卫生组织有建议：每周至少食用2次油性鱼，如鲑鱼、鳗鱼等。以保证摄入足够量的Omega3。
食用油的烟点
在烹饪温度下，油是否能保证健康，是由烟点来决定。烟点是天然存在的蛋白质、矿物质和酶以及其他化合物开始燃烧的温度，烟点决定了油的烹饪方式，决定了是凉拌还是爆炒。油有分高油温、中油温和低油温，爆炒要选用烟点高的油，如鳄梨油、葵花子油等。烟点和稳定性没有一定的关联，由不同的因素决定，选用食用油时要分别考虑。
数据显示，特级粗轧的橄榄油是比较健康的食用油，但在中国大陆上非常贵。有资料显示，亚洲地区的茶油各方面都不亚于橄榄油，油中的芥酸比橄榄油还要少，不妨可用茶油来代替特级粗轧橄榄油。北美朋友们熟悉的低芥酸菜籽油经济实惠，但是百分之九十以上是转基因的。
选择食用油的注意要点
1.尽量选择不饱和脂肪酸含量高的油，如果食用饱和脂肪酸高的油，可以考虑椰子油；
2.从工艺上讲，尽量选择初榨油，避免精制或过度加工的油；
3.根据烹饪温度选用不同烟点的油，使用中尽量不要高于烟点，释放有害的自由基和丙烯醛；
4.营养学讲究饮食均衡，建议多种油搭配使用，不要一种油用到底；
5.低温避光保存，以免空气光热导致氧化酸败。
常见食用油的烟点
低温用油：亚麻籽油 （107°C）
亚麻籽油是抗发炎的omega-3含量最高的植物油，亚麻籽油的烟点低，因此不适合拿来煎炒，比较适合凉伴和水炒。
中温用油：
中温用油不耐高温，料理时建议以低温慢火烹调，不适合煎或油炸。
1.大豆油（165°C）
大豆油是从大豆中压榨提取出来，也叫作“沙拉油”，世界产量最多。大豆油的Omega 6 含量高达54%，摄取过多容易造成身体发炎，且高温下不稳定，最好不要用来煎炸等高温烹饪，可平时用来炒菜。
2.芝麻油（177°C）
芝麻油就是香油、麻油。芝麻油的Omega3:6:9为1:40:40。
3.奶油（175°C）
动物性油脂多为饱和脂肪，但是饱和脂肪烟点不一定比植物油高，猪油的烟点182度。使用奶油或猪油烹调食物，气炸锅最好不要超过180度。奶油适合用于烘培糕点。奶油不是百分之百纯脂肪，有约20%的水分及乳脂固形物，加热超过100°C水分蒸发后，很容易焦黑，因此不适合高温煎炒。
4.初榨橄榄油（199°C ）/ 橄榄油 （230°C）
橄榄油富含 Omega-9，能抗氧化，对维持心血管健康颇有帮助。初榨橄榄油就是果实采下来后第一次压榨，保留了最完全的营养价值，但是烟点较低。精炼后的橄榄油烟点达到230°C，油炸食物不成问题，但高温可能破坏部分橄榄油中的宝贵营养成分。
高温用油
1.花生油（232°C）
花生油的omega3:6:9为0:36:48，几乎不含Omega-3。烹调方面，花生油不容易被高温氧化，是大多数人烹饪的首选。
2.苦茶油（252°C）
苦茶油富含抗氧化的omega-9，是亚洲特产的食用油。苦茶油的烟点高，是较耐高温的油，不易起油烟，煎、煮、炒、炸、拌等烹调方式都适用，因而备受推荐！
3.酪梨油（260°C）
酪梨油则是目前看到烟点最高的植物油，且富含抗氧化的Omega-9。酪梨油较其它植物油适合大火炒、炸等高温烹调方式。
挑选好油，并用适当的方式烹调，才能把好油的价值发挥到最大。值得收藏噢！
原文来源：希望之声
