酸菜因可保存较长时间，是很好的常备菜；同时，只要掌握料理秘诀，烹煮到位，即可享受乳酸发酵蔬菜的美味。
酸菜牛肉面
食材
面条、牛腱肉600g、葱2支、蒜头5瓣、姜3片。
调料：豆瓣酱1杯、酱油1/2杯、卤肉香料包、绍兴酒1杯、辣椒适量。
炒酸菜材料：酸菜、糖适量。
作法
1、热油锅，牛肉下锅，大火煎焦香，下调料煮滚，加水1.5L，大火煮滚，转小火炖煮40分钟，焖2小时。牛肉切片备用。
2、炒酸菜：酸菜浸洗干净，挤干切碎；热油锅，下酸菜，炒出香气，加少许水，焖煮5分钟，加糖翻炒均匀即可。面条煮好，加上牛肉汤、酸菜，即可上菜。
厨房老智慧 自然发酵美食
发酵所带来的特有酸味，让人感觉清爽开胃。将发酵蔬菜入菜，可以让整道菜肴摇身一变，增添其特有的甘味与深层的香气。有名的酸菜料理，例如酸菜白肉和酸菜鱼，分别是使用大白菜和芥菜制作成的酸菜，各有风味特色。
酸菜发酵的原理是，经乳酸菌作用，菜叶内的糖被转化为乳酸，抑制了霉菌和腐生菌的生长，因此在酸性环境下延长保存，不腐烂。而少部分的乳酸菌，经发酵产生酒精、醋酸、二氧化碳等物质，即发酵蔬菜甘甜、酸甜风味之来源。
酸菜先炒出香气 再熬汤头
发酵蔬菜的美味特色还有口感，蔬菜质地会被软化，便于咀嚼、吞咽、消化，对人体的消化吸收也有帮助。此外，蔬菜发酵的作法可说是千变万化，发酵的方法及菌种、使用的蔬菜、制作的季节与气温都会影响发酵蔬菜的成品风味。
最适合酸菜的两种烹调法，就是炒与煮汤。炒酸菜的美味关键是炒出香气，和加少许糖调味，用糖带出自然的酸甘滋味。酸菜汤的秘诀则是要先炒香酸菜，同时，酸菜切丝要先拧干汤汁、汁要留下入汤，酸菜汤的香味才会更浓厚。
来源:看中国时报
